TORTELLI DI PATATE DEL CASENTINO

Tipico piatto della tradizione casentinese

Nel territorio del Casentino, ricco di tradizioni e di prodotti locali di altissima qualità, vengono prodotti i tortelli di patate. Le patate usate per il ripieno di questa gustosissima pietanza variano da quella bianca e farinosa di Papiano a quella di Faltona e di Talla fino alla già citata rossa di Cetica.

Pur avendo un nome simile ai “cugini” emiliani, i tortelli del Casentino sono completamente diversi: si distinguono per il loro formato, sono quadrati e di dimensioni maggiori mentre i tortellini emiliani hanno la tipica forma a fagotto. L’ingrediente principe sono le patate rosse di Cetica (presidio Slow Food) lessate, passate e unite a parmigiano, sale e noce moscata.

Per gustare al meglio questi tortelli, i condimenti ideali sono quelli a base di sugo di carne (di cinghiale o ragù di anatra o coniglio), sugo al tartufo, sugo ai funghi, con burro e salvia oppure semplicemente olio e parmigiano. A Corezzo in provincia di Arezzo, esiste una variante che viene cotta alla lastra, meglio nota come “Tortello alla lastra”, si prepara impastando su una spianatoia la farina di grano tenero con l'acqua ed il sale. La pasta, lavorata a mano, viene stesa fino a ottenere una sfoglia sottile sulla quale è distribuito l'impasto di patate che verrà poi ricoperto da altra pasta. I quadrati farciti vengono poi messi a cuocere su una superficie in pietra serena che per la sua particolare ruvidità dona al tortello sapore e colore caratteristici.