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Enogastronomia

Anguilla di Orbetello

Prodotto tipico della laguna

L’anguilla è un piatto tipico della zona di Orbetello, che da secoli viene preparato secondo l’antica ricetta risalente alla dominazione spagnola sull’Argentario, nel XVI secolo. La pesca in laguna all’epoca infatti permetteva la sopravvivenza e i metodi di conservazione del pesce erano l’unica soluzione per creare una riserva di cibo che durasse mesi.

L’attività della pesca dell’anguilla non è stagionale ma avviene sia in inverno che in estate, seguendo i metodi che si sono tramandati di generazione in generazione. I pescatori di oggi, che fanno parte della Orbetello Pesca Laguna garantiscono l’alta qualità in tutti i passaggi produttivi, contribuendo alla salvaguardia dell’ambiente con forme di pesca integrata e di ittiturismo eco-compatibile.

Per preparare la famosa “anguilla sfumata nera” si utilizza solitamente quella pantanina piuttosto grassa ma ricca di sapore che una volta pescata e eviscerata viene messa a bagno nell’aceto per un paio d’ore e poi lasciata ad essiccare al sole e al vento di tramontana. Le anguille così preparate vengono poi condite con una salsa densa a base di peperone, peperoncino, olio, sale e aceto e quindi affumicate sul fuoco acceso con della paglia. Nonostante questo pesce abbia un gusto delicato, il vino ideale da abbinare a questa pietanza e un rosso non invecchiato come il Morellino.

Altra ricetta tradizionale è quella delle “anguille scavecciate”, cioè coperte con lo scaveccio ovvero una marinatura ottenuta con vino bianco o aceto, peperone, aglio, alloro, salvia e rosmarino. Dopo essere state pulite, passate nel sale grosso e appese ad asciugare all’aria, i tocchi di anguilla vengono fritti o arrostiti e quindi sommersi a marinare nello scaveccio. In questo modo la pietanza può essere conservata in vasetti di vetro anche per diversi mesi. Il vino da abbinare in questo caso un Ansonico dell’Argentario.

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