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Enogastronomia

SALUMI DI CINTA SENESE

Un'antica razza di Siena

L’esistenza di uno degli animali più antichi di questa zona è testimoniato dal famoso affresco “Allegoria ed effetti del Buono e del Cattivo Governo” di Ambrogio Lorenzetti del 1338, esposto al Palazzo Comunale di Siena.  La Cinta senese, unica nel suo genere, è stata introdotta in quest’area e poi si è diffusa rapidamente grazie alla sua robustezza.

È un suino rustico della montagnola senese, i cui colori richiamano quelli della città appartenente, bianco e nero. In seguito, la razza si è espansa verso altre zone della Toscana come la Maremma e il Valdarno. Il nome “cinta” deriva dalla fascia bianca che parte dalle spalle e finisce sulle zampe anteriori. Si tratta di una razza autoctona con un fine senso dell’olfatto un tempo posseduta da tutte le famiglie contadine.

Tra gli insaccati che si ricavano da questo animale troviamo:

  • il Salame di Cinta senese, delicato e deciso al tempo stesso, viene macinato e insaccato in un budello naturale;
  • Prosciutto di Cinta senese conciato a mano con sale e pepe;
  • Lardo di Cinta senese;
  • Lonza di Cinta senese;
  • Pancetta;
  • Finocchiona;
  • Carne di Cinta senese.

La produzione effettuata interamente a mano, come da tradizione, deve avvenire non oltre i 16 mesi di età. Oggi molti produttori sono impegnati nella salvaguardia di questa pregiata razza a rischio di estinzione ed è grazie al loro lavoro e all’alimentazione senza conservanti, che possiamo degustare carni e salumi sempre genuini e saporiti. La Cinta senese ha ricevuto inoltre il riconoscimento DOP.

 

Photo Credits [google.it]

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