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Enogastronomia

PECORINO DI PIENZA

Formaggio delle terre di Siena

I prodotti caseari, insieme al vino sono le punte di diamante della tradizione enogastronomica toscana. Quando parli di Toscana è impossibile non nominare i formaggi; il pecorino è un prodotto dalle mille sfumature possiamo trovarlo: stagionato, semiduro, duro, speziato, sotto foglie di noce o piccante.

È un formaggio prelibato che lega la Toscana alla Sardegna. Negli anni cinquanta i sardi che abbandonavano le proprie terre in cambio di appezzamenti di terra in Toscana portavano con sé la tradizione e le proprie pecore, andando a creare questo intreccio di sapori e culture. La bontà dei pecorini della città di Pienza, patrimonio dell’UNESCO immersa nella Val d’Orcia è dovuta anche al tipo di erbaggio brucato dalle pecore (l’ascenzio, il barbabecco e il menastro). Il pecorino di Pienza (chiamato in Toscana “cacio”), è un formaggio a pasta dura la cui materia prima è il latte pastorizzato di pecora di razza sarda. È degustato da solo, accompagnato da fresche e genuine marmellate o dai mieli di produzione locale.

È un pecorino particolare poiché legato anche alla tradizione della stagionatura in barrique. Ma di cosa si tratta nello specifico? L’invecchiamento di questa varietà di pecorino avviene nelle botti di legno rovere per almeno novanta giorni. Le botticelle erano state precedentemente utilizzate per i vini come il Brunello di Montalcino o il Nobile di Montepulciano. Questa seconda stagionatura che il formaggio subisce, gli conferisce un sapore morbido e tannico di vinaccia donando alla polpa delle sfumature violacee.

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