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Enogastronomia

CARNE CHIANINA

Antica razza bovina italiana

La carne Chianina deve il nome alla sua terra di origine, la Valdichiana. Si tratta di un’antica razza bovina italiana presente principalmente in Toscana, ma anche in Umbria e nel Lazio. Il suo manto è di un bianco candido e le sue gambe affusolate le permettono di pascolare senza difficoltà.

La sua carne è la più pregiata d’Italia, da essa si ricava la famosa bistecca alla fiorentina, piatto cardine della tradizione toscana. Da questo animale si ottengono un’infinità di tagli tra cui: il girello, il campanello, lo scamone, la fesa, la lombata, il girello di spalla e molti altri. Il tipo di cottura toscano può essere solo uno: rigorosamente al sangue, ma è possibile gustare la bistecca di chianina anche con una cottura media o ben cotta.

In antichità questo animale era utilizzato a lavoro da popoli come Romani e Etruschi mentre oggi è allevata esclusivamente per la produzione di carne. La sua indole le permette un’ottima vita al pascolo, anche se la maggior parte degli allevamenti diffusi in Valdichiana avviene dentro spazi chiusi ed è stanziale. Si tratta in entrambi i casi di allevamenti dove l’animale respira aria pulita e si nutre con foraggi erbacei e cibi senza conservanti.

Questo gigante bianco è sempre stato apprezzato dall’uomo per le sue capacità di resistere a grandi sforzi e per la sua maestosità. Da anni vengono effettuati controlli mirati sulle carni per evitare truffe, per questo è stato istituito una sorta di libro a cui vengono iscritti i bovini di razza pura. Inoltre, una garanzia di genuinità della carne è il marchio IGP del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.

La Chianina è al centro di numerose fiere e tradizioni: una vitella di razza chianina è l’ambìto premio della squadra vincitrice del Calcio Storico Fiorentino. Nel Palio di Siena, invece quattro buoi di razza Chianina trainano il Carroccio (carro sul quale viene trasportato il drappellone del Palio) durante il corteo storico in Piazza del Campo.

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