Comme il aime à le dire en premier, Dario Cecchini n’est pas un chef, mais un boucher, parce qu’il fait une chose simple, liée à la tradition, mais (comme nous le dirons à plusieurs reprises) en partie s’en écarte.
Donc, simple pour la façon de dire.
Pour la façon dont il pose le couteau avec une précision chirurgicale et un maximum de respect pour la créature qu’il a devant lui, Cecchini est maintenant pour tous l’homme qui murmure à la chair, même pour son concept de transformation holistique «du nez à la queue».
Un boucher-poète, une personne sagace et affable, célèbre dans le monde entier; selon le NEW YORK TIMES «Le boucher le plus célèbre du monde», ambassadeur de la toscanité à une énième puissance, et désormais, de IT’S Toscane.
Vous pouvez trouver ceci et bien plus encore dans notre interview ....
Tradition familiale
Né en 1955, dans la maison de l’autre côté de la rue où son père était boucher à Panzano; raconte souvent comment sa grand-mère a été sa principale source d’inspiration: «La plupart demes souvenirs liés au goût viennent d’elle», explique-t-elle. «C’était une excellente cuisinière et c’est grâce à elle que j’utilise encore aujourd’hui toutes les coupes de viande, pas seulement le steak. Nous ne gasplions rien.
Le jeune Dario grandit en sachant qu’il doit très probablement devenir lui-même boucher du pays, mais dès son plus jeune âge, il a fait preuve d’agitation à l’égard de ce désir paternel, à tel point que, des années plus tard, il s’inscrit à l’université vétérinaire de Pise.
Parce que les animaux ne voulaient pas les voir morts, il voulait les guérir.
Puis, en 1976, après trois ans d’études, vint une triste nouvelle qui bouleverserait à jamais sa vie : son père était mourant. Avec la disparition de sa mère, Cecchini aurait dû prendre la direction de la famille et subvenir à ses besoins.
Comme son parcours d’études était encore loin d’être terminé et que la famille avait une boucherie à poursuivre, il prit la place de son père, mais sa main était loin d’être délicate ou précise. Par ailleurs, il n’avait jamais ressenti beaucoup d’intérêt pour ce que son père avait essayé de transmettre et son projet personnel de vie était tout sauf.
Mais c’est le père lui-même qui l’a dirigé, avant de mourir, vers la bonne personne, Le Maître qui, au fil des ans, lui a enseigné le métier.
Un métier dont il a beaucoup appris et qu’il a su valoriser au fil du temps, en y mettant souvent le visage: un personnage de Dario Cecchini, qui, comme beaucoup de Toscans, se déteste ou s’aime, devant lequel on ne peut en tout cas rester indifférent.
L’éthique de la viande
Dans son atelier l’Antica Macelleria Cecchini ouverte depuis plus de 250 ans, Cecchini est presque toujours derrière le comptoir qui plaisante avec les clients,tout en recommandant des méthodes de cuisson et en partageant des recettes qui remontent parfois à la Renaissance.
Cecchini a une vision contemporaine de l’alimentation et fait comprendre, par son action, qu’il connaît et partage les nombreux problèmes éthiques actuels concernant la consommation de viande: en ce sens, il a souvent réitéré sa déontologie et sa pensée à ce sujet: " La chose laplus difficile à expliquer aux gens est que (...) le filet n’est pas la meilleure partie de la vache (...)
Tout le monde pense que le filet vaut mieux que le ragoût, mieux que tout. Mais ce n’est pas vrai. Tout peut être très bon, s’il est bien préparé et cuit. »
Pour le bœuf ou non au bœuf, c’est la question
«La plupart des gens voient la viande comme une pyramide: les meilleures coupes en haut, les moins importantes en bas. Selon moi (...) ils sont tous tout aussi bons s’ils sont bien préparés. Nous ne sommes donc pas confrontés à une pyramide, mais à un cercle ». »
Jesuis convaincu que le boucher a une responsabilité envers sa viande et que cela dépend avant tout de la qualité de vie des animaux abattus. Pour être savoureux, ils doivent mener une vie confortable et avoir vécu longtemps. »
Au fil du temps, en plus de la boucherie historique, Dario Cecchini a ouvert plusieurs lieux de restauration, tels que les restaurants Solociccia et Officina ou son Cecchini Panini Truck avec des âmes différentes selon les attentes de l’invité.
Dario Cecchini, avec son sourire, ses yeux sournois et son immense connaissance, est une sorte de magister de la chair; ce que l’on mange de lui sont des monuments d’une tradition, mais de même, ils n’en retracent pas tout le chemin, choisissant une attitude plus consciente et contemporaine au monde de la nourriture.
sources d’images: dariocecchini.it, Firenze made in tuscany
Carte