La cultura y la tradición de un territorio no viven sólo a través de la historia y el pasado que lo caracterizaba; la sabiduría popular que se transmite con el tiempo a través de los hábitos culinarios, puede decir mucho acerca de su patria: un buen ejemplo son los hígados de cerdo.
Toscana es una tierra hermosa, fuertemente anclada y orgullosa de su pasado ilustre; el corazón palpitante de la mejor tradición literaria italiana, cuna del arte y hogar de innumerables personajes que todavía brillan hoy en día a nuestra historia, cuenta su grandeza incluso a través de la mejor tradición gastronómica y vinícola.
La cocina toscana está inextricablemente ligada a su historia campesina; consiste en recetas esenciales y sabrosas en su simplicidad. El uso de productos genuinos fuertemente soldados a la mejor huella campesina, ha ayudado a crear una sólida tradición culinaria al mismo tiempo sobrio e innovador.
De las mejores tradiciones campesinas y el ingenio toscano, nacen los "Fegatelli de Cerdo", una receta vinculada a la mejor territorialidad en pleno respeto de los productos utilizados.
Ingredientes para la compuerta toscana
Receta antigua, repartida por toda la región, los fegatelli toscanos son el símbolo de una cocina sencilla que surge de la idea de no tirar nada y emplear incluso las partes menos nobles del cerdo. A partir de una idea de reciclaje sabroso, la tradición toscana nos ha dado un plato sabroso y original.
El origen antiguo del plato se evidencia por algunas recetas de cocina reportadas en un texto que data de 1500; también mencionado por el poeta Pietro Aretino que traza su origen geográfico en la zona de Florencia.
Veamos ahora, en detalle, los ingredientes necesarios para la preparación de un sabroso plato con dosis para cuatro personas.
Ingredientes
- Hígado de cerdo. El protagonista original de la receta, el hígado de cerdo es un alimento que pertenece al grupo de despojos de animales y es rico en vitaminas y minerales específicos. Su alto valor proteico a expensas de carbohidratos y lípidos, hace que sea alimento necesario en una dieta equilibrada. Una porción de 500 gramos será suficiente para nuestra receta.
- Red de cerdo. También conocido como pomo, es una membrana delgada con una membrana de aspecto retosa que cubre el estómago del cerdo en su parte externa. Compuesta casi exclusivamente por lípidos, la red se utiliza en la cocina como revestimiento alimentario. Para nuestra receta tomará al menos 100 gramos.
- Semillas de cinojo y laurel. De la tradición toscana proviene el uso exclusivo de estas hierbas para decorar la receta; otras variantes son posibles, pero no pertenecen a la mejor cultura culinaria regional.
- 2 dientes de ajo; sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra en cantidades suficientes.
Como testimonio de la fuerte connotación regional del plato, la disponibilidad de los alimentos más característicos no es del todo inmediata. Mientras que en la Toscana es común encontrar desde el carnicero tanto hígado de cerdo y retina, más a menudo se vende por el lado del lado, en otras áreas de Italia, puede ser más difícil encontrar lo que se necesita.
La receta de los hígados de cerdo
La preparación de la materia prima es el primer paso para alcanzar la meta final. En primer lugar, tenemos que remojar la retina del cerdo; En un tazón que contiene agua caliente y vinagre, sumergimos la red para tiempo suficiente. Al final del procedimiento, drenamos y colocamos la omen en una tabla de cortar.
A continuación pasamos a la preparación del hígado de cerdo. Después de lavarlo y denervado, procedemos a cortarlo en trozos de tal tamaño que son fáciles de enhebrar: algunos proponen un espesor máximo de un centímetro, otras versiones, por otro lado, prefieren un espesor más ancho alrededor de tres.
Cada taza de hígado debe ser aromatizada con pimienta, sal, y para aquellos que lo deseen, ralladura de limón; En el centro de cada pieza se deben poner las semillas de harín salvaje y el laurel.
Cada rebanada de hígado se enrolla sobre sí misma para crear una especie de paquete que es envuelto por la retina del cerdo; esta carcasa se enhebra para crear una especie de pincho. La receta tradicional recomendaría el uso de una rama de laurel o un tallo de hinojo, pero la modernidad ha dejado el espacio para un uso mucho más prosaico de un palillo de dientes o un palo de madera.
En una sartén o en el horno: ¡tú eliges!
En este punto, las rodajas de cerdo están listas para ser cocinadas. Aquí tenemos dos rutas posibles; una versión temprana propone hornear a 180 grados durante unos veinte minutos, mientras que un segundo preferiría hornear en una sartén.
En este último caso, el Fegatelli debe ser cocinado en una sartén de roca después de freír en una llovizna de aceite dos dientes de ajo. Nuestros pinchos son, al principio, dorados en ambos lados a fuego alto y luego bañados en una llovizna de coñac o vino tinto. Al final de la evaporación del elemento alcohólico, los Fegatelli continúan lentamente su cocción a fuego lento y tapa cerrada.
Después de unos 40 minutos durante los cuales necesitan ser girados a menudo y, si es necesario, mojados de vez en cuando, los fegatelli toscanos están listos.
¿Y por qué no la parrilla?
Una tercera versión,por último, recomienda la cocción de los pinchos en las brasas:será capaz de dar al plato un sabor completamente especial y un aroma embriagador.
Las rodajas de cerdo son una verdadera delicia incluso para los paladares más exigentes; el sabor intenso hace necesario combinar con un vino tinto, firme y con un tanino joven capaz de acompañar el sabor sin sufrir demasiado.
Si se sirven como entrante, también pueden ir acompañados de un vino blanco aromático con un buen contenido alcohólico.
Los hígados son un plato pobre, pero al mismo tiempo lujurioso y suculento. Para tratar de disfrutar en un solo aliento. En estos días complicados, ¿por qué no intentas hacerlos en casa? Háganos saber cómo fue.
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Fuente de la imagen: braciamiancora, agriturismoilpoggetto, cortonaweb
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