Lo zafferano a San Gimignano: una storia che comincia nel Medioevo
Lo zafferano ha origini antichissime e la sua storia attraversa Asia Minore, Mediterraneo e Medio Oriente: già nell’antichità veniva utilizzato per colorare tessuti, preparare profumi e cosmetici, insaporire gli alimenti e per le sue proprietà medicinali. La coltivazione si diffuse poi in diverse aree del Mediterraneo, arrivando anche nella penisola italiana, dove trovò condizioni particolarmente favorevoli in alcune zone della Toscana.
A San Gimignano la presenza dello zafferano è documentata almeno dal XIII secolo, quando la coltivazione del croco era già sufficientemente importante da comparire negli atti e nelle attività economiche della città medievale. La spezia aveva un valore elevato, sia per la quantità di lavoro necessaria a produrla sia per la sua capacità di conservazione e trasporto; proprio per questo entrò nei commerci che collegavano la Toscana con altri mercati italiani ed europei. Il suo valore economico contribuì anche alla ricchezza di alcune famiglie locali, tanto che la tradizione collega il commercio dello zafferano alla costruzione delle celebri torri medievali. Le partite di prodotto viaggiavano attraverso le principali reti commerciali dell’epoca, con collegamenti verso Pisa e Genova e, da qui, verso i mercati europei e del Mediterraneo orientale.
Il croco aveva inoltre impieghi molto diversi da quello alimentare: veniva utilizzato nella tintura dei tessuti, nella pittura e in preparazioni medicinali. Un documento del 1228 cita il croco anche in relazione all’alimentazione, confermando quanto fosse già inserito nella vita economica e quotidiana del territorio. La sua rarità rendeva però lo zafferano particolarmente esposto alle frodi; per questo le autorità comunali introdussero norme specifiche per controllarne commercio e qualità. Il prodotto era abbastanza prezioso da essere utilizzato anche come dono di prestigio, fino a comparire nelle relazioni con personaggi di alto rango come Federico II e Carlo d’Angiò.
Dalla tradizione alla DOP: come riconoscere lo zafferano di San Gimignano
Oggi quella lunga tradizione è tutelata dalla DOP Zafferano di San Gimignano, riconoscimento europeo ottenuto nel 2004, mentre il Consorzio di tutela è stato costituito nel 2017. La denominazione riguarda esclusivamente lo zafferano ottenuto dalla specie Crocus sativus, coltivata e lavorata secondo il disciplinare previsto nell’area di produzione.
La parte utilizzata è costituita dai tre stigmi rossi del fiore, raccolti manualmente durante la fioritura autunnale; è un lavoro che richiede rapidità e precisione: i fiori vengono raccolti nelle prime ore della giornata, prima che il calore ne comprometta la qualità, quindi gli stigmi vengono separati e sottoposti a essiccazione.
Le quantità finali spiegano bene perché si parli di “oro rosso”: per ottenere appena un grammo di zafferano sono necessari circa 200 fiori, ciascuno dei quali offre soltanto tre piccoli stimmi. Anche la raccolta e la lavorazione rimangono in gran parte manuali, rendendo il prodotto particolarmente laborioso da ottenere.
Un altro elemento distintivo riguarda il formato: lo zafferano di qualità viene commercializzato in fili, non ridotto in polvere. In questo modo è possibile riconoscere più facilmente il prodotto e ridurre il rischio di adulterazioni, un problema già noto nei secoli passati.
In cucina ne basta una quantità minima per dare colore, profumo e sapore a risotti, paste, carni e preparazioni tradizionali; per sfruttarne al meglio gli aromi, i fili possono essere lasciati in infusione per almeno 30 minuti in acqua tiepida e poi aggiunti alla ricetta.
