Un pane toscano a base di patate
Oggi parliamo del pane garfagnino, una specialità che da secoli si prepara in casa e che nasce da un’antica ricetta fatta risalire al 1817 all’interno del volume di Nicolao Tomeoni, scritta per il Comitato di Incoraggiamento della Coltivazione delle Patate e presente all’interno dell’Archivio di Stato di Lucca.
Le curiosità legate al pane garfagnino
La patata è da sempre considerata un alimento indispensabile per la sua capacità di garantire la sopravvivenza e saziare la fame. Le patate, principalmente rosse e di piccole dimensioni, venivano coltivate in grande quantità in altitudine nella zona di Sillano.
Il basso costo e l’alto apporto nutritivo lo hanno reso l’alimento principe di tutto il territorio e grazie alla facilità della coltivazione, diventando l’ingrediente ideale da aggiungere all’impasto del pane anche per risparmiare farina.
Una produzione tutelata del Presidio Slow Food
Il sapore intenso del pane garfagnino è ciò che lo caratterizza.
L’aroma e il gusto delle patate non si percepiscono al palato, all’olfatto e al gusto, ma la presenza delle patate lesse rende l’impasto più saporito del pane toscano; più morbido e soprattutto più conservabile.
L’umidità delle patate fa in modo che debbano infatti passare molti giorni prima che il pane diventi completamente secco! Il Presidio Slow Food, che oggi ne tutela la produzione, è nato per tutelare il valore dei prodotti dell’agricoltura locale, cioè il frumento ed ovviamente le patate che lo compongono.
Ricetta e abbinamenti
Per preparare il pane garfagnino è necessario lavorare al lievito la sera prima di servirlo in tavola, con una farina preferibilmente integrale.
La mattina, quando il lievito è cresciuto, si adagia all’interno di una caldaia una quantità di patate rapportata rispetto alla farina utilizzata. È necessario essere abbastanza precisi, e quindi non andare oltre 1/3 di patate della Garfagnana e 2/3 di farina.
Le patate vanno lessate e sbucciate una volta raffreddate, e successivamente lavorate con lo spianatoio o con il tradizionale torchio, che alcuni usano per questo soggetto.
Ciò che ne viene fuori è una pasta liquida, necessaria ad impastare quasi tutta la farina.
Preparato il pane, è utile lasciarlo lievitare in luogo caldo, impiegando più tempo a fermentare rispetto al pane classico. Una volta scaldato il forno si può cuocere ed una volta cotto si conserverà a lungo senza indurire, pronto per essere servito in tavola e riproposto durante la settimana in abbinamento ai prodotti tipici del territorio.
Le pagnotte, tagliate a fette, sono perfette da abbinare ai salumi della Garfagnana, come il biroldo o la mondiola, ma anche con il lardo di Colonnata, altra specialità toscana.
