Gennaio in Toscana è il mese in cui la nostra gastronomia regionale si libera da ogni sovrastruttura e torna a ciò che è sempre stata: una cucina costruita sulla stagione, sulla disponibilità reale degli ingredienti, su un sapere domestico che attraversa le generazioni.
La ribollita
L’inverno toscano sa di cavolo nero, protagonista assoluto dei mesi freddi.
Coltivato negli orti fin dall’autunno, raggiunge il suo equilibrio migliore dopo le prime gelate, quando le foglie diventano più dolci e morbide è l’ingrediente identitario della ribollita, forse il piatto che più di ogni altro racconta l’anima contadina della regione: pane raffermo, verdure invernali, legumi e tempo. Non una semplice zuppa, ma un piatto che vive di attese, riscaldato e rimescolato, capace di migliorare giorno dopo giorno, proprio come accade ai racconti tramandati a voce.
Zuppa frantoiana
Accanto alla ribollita, gennaio è anche il tempo della zuppa frantoiana, preparata subito dopo la fine della raccolta delle olive. In questo piatto l’olio nuovo non è un condimento, ma una presenza strutturale, verde intenso, leggermente piccante, capace di legare cavoli, porri, patate e pane in un insieme che parla di frantoi, campagne e giornate corte; è una cucina che nasce dalla necessità, ma che oggi viene riconosciuta come patrimonio culturale, perché racconta un equilibrio perfetto tra territorio e tavola.
Fagioli all’uccelletto
I legumi secchi sono l’altra colonna portante della cucina toscana; fagioli cannellini, ceci e lenticchie compaiono in piatti semplici, spesso accompagnati da pane tostato e olio crudo. I fagioli all’uccelletto, con pomodoro e salvia, sono un esempio emblematico di come pochi ingredienti, se ben dosati, possano costruire un piatto completo, nutriente e profondamente legato alla tradizione.
E poi il pane toscano, sciocco e compatto, trova proprio nei mesi freddi la sua massima espressione; raffermo, mai buttato, diventa base per zuppe, pappa al pomodoro in versione invernale o semplice accompagnamento a piatti caldi e strutturati: è un pane pensato per durare, per essere trasformato, per assorbire. In questo contesto nasce anche la pappa col pomodoro, che fuori stagione si arricchisce di note più profonde, meno fresche ma più avvolgenti, grazie all’uso di conserve e olio nuovo.
Gennaio è anche il mese della brace
Nelle campagne, nelle case di pietra e nelle trattorie dell’entroterra, la carne torna a cuocere lentamente sul fuoco; la rosticciana, con le sue costine di maiale saporite e asciutte, rappresenta una cucina schietta, senza mediazioni, che dialoga con il freddo e lo combatte con il calore diretto del fuoco; è un piatto conviviale, fatto per essere condiviso, spesso accompagnato da verdure amare e pane abbrustolito.
La cucina di gennaio in Toscana non cerca effetti speciali ma è concreta, stagionale, profondamente legata ai luoghi. Racconta un territorio che, quando il turismo rallenta, torna prepotente attraverso piatti che non cambiano da secoli e che proprio per questo continuano a essere attuali.