El cacciucco tiene un sabor fuerte, una mezcla perfecta de sabores,al igual que la ciudad de la que cobra vida. Livorno es multiétnico, libre, vivo, por lo que se mezcla bien con esta sopa de pescado que tiene orígenes muy antiguos.
En el origen del nombre hay numerosas leyendas, pero la más popular es que se origina en el término turco kak, que indica las piezas pequeñas, restos de las ventas del mercado, por lo tanto adecuado para las familias pobres. Después de todo, Livorno siempre ha sido un lugar de paso de marineros, mercaderes y varios pueblos.
El hecho es que el cacciucco, estrictamente pronunciado con 5 "c" como los Livornos se mantienen para aclarar, con el paso de los siglos se ha fusionado perfectamente con el carácter de la ciudad toscana que representa su plato de tradición por excelencia.
Livorno, una ciudad completamente destruida por las bombas de la Segunda Guerra Mundial que con el tiempo y el esfuerzo tuvieron que arremangarse y reinventarse, lo ha hecho: muestra su swagger con nuevos edificios que están flanqueados por los restos de los históricos dejados vivos representando una ciudad que a pesar de ser blanco de dolor hay y siempre ha sido, con la cabeza alta, con tenacidad y fuerza.
No es ningún secreto que el cacciucco en Livorno no es sólo un plato, sino que es una verdadera cuestión de honor, así que ten cuidado de cómo te preparas sí, pero sobre todo de cómo lo pronuncias porque los Livornos con este plato se identifican,en este plato reconoces. En definitiva, el cacciucco no sería el mismo sin laatmósfera labrónica que lo acompaña y Livorno no sería el mismo sin su plato por excelencia que no podría tener como ingrediente principal que el pescado.
Lo que se necesita para preparar el cacciucco
Lo primero que debe saber es que el Cacciucco Livorno está preparado con diferentes tipos de pescado. Según la receta tradicional, en la sopa de pescado ningún tipo debe dominar a los demás, cada uno no puede exceder el 50% del total y ninguno debe ser inferior al 10%. Debe haber pescado de roca incluyendo pescado tinto y cola de sapo, trances, luego mariscos y crustáceos, pan rancio, tomates frescos o pelados, ajo, pasta de tomate, vino tinto y aceite de oliva virgen extra.
Queremos decir que cada Livorno tiene su propia receta de cacciucco: ¡y todos son geniales!
Cómo hacer sopa de pescado con Livorno
Sirve 4
- Ajo 1 clavo
- Chile fresco 1
- Salvia q.b.
- Costa de apio 1
- Aceite de oliva virgen extra 50ml
- Cebollas doradas 1
- Concentrado de tomate q.b
- Pelados o tomates 600g
- Cola de sapo 750g
- Redfish 850g
- Zanahoria 2
- Cicadas 450g
- Trance 400g
- Pulpo 650g
- Sepia 300g
- Mejillones 1 kg
- Vino tinto 100ml
- Sal hasta b.b.
Primero tienes que limpiar y escalar los peces teniendo cuidado de eliminar los intestinos y las branquias.
Poner una olla en el fuego e insertar dentro de los restos de pescado: el coxis del sapo, aletas de pescado rojo y también las patas y el caparazón de las cigarras. Preparar el caldo de pescado añadiendo suficiente apio, zanahoria, cebolla y sal a un litro y medio de agua. Lleve a ebullición, espumando si es necesario, y cocine durante al menos cuarenta minutos.
En este punto pasar el pescado con un paso verde y mantenerlos calientes.
Luego prepara un ligero aceite de oliva virgen toscano salteado con el puré de ajo, salvia, apio, zanahoria, cebolla y chile y agrega los polvos (o moscardini) limpios y cortados en trozos pequeños, luego la sepia. Mezclar con el vino tinto toscano, añadir los tomates y luego el concentrado, salvia y unos cuantos caldos de pescado.
Una vez que los pulpos y sepias comienzan a ablandarse añaden los trances, las cigarras y finalmente los mejillones. Cuando cocine a fuego lento agregue caldo de pescado cuando sea necesario.
La sopa de pescado Livornese está lista cuando se abren los mejillones.
En este punto, colgar en fundas de terracota con las rebanadas de pan colocado en la parte inferior de la placa o coronado en su borde. Los primeros peces son pulpo o/o sepia, luego sobre peces enteros, trances, cigarras y mejillones. Para concluir, vierta un poco de caldo, agregue una llovizna de aceite de oliva virgen extra toscano a crudo y sirva muy caliente exactamente como dicta la tradición.
¡Disfruta de tu comida!
Fuente de la imagen: giallo zafferano, io e toscana
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